Urodzony w Tarnowskich Górach. Ukończył studia na Kierunku Wychowanie plastyczne w Wyższej Szkole Pedagogicznej w Częstochowie, uzyskał dyplom z grafiki warsztatowej w 1999r. Przewód doktorski i habilitacyjny zrealizował na Wydziale Grafiki ASP w Katowicach. Pracuje w Katedrze Grafiki  na Wydziale Sztuki Uniwersytetu Jana Długosza w Częstochowie oraz Akademii Śląskiej w Katowicach na stanowisku profesora nadzwyczajnego.

Obszar badawczy Witolda Zaręby dotyczy interdyscyplinarności dzieła graficznego oraz definiowania problemu przestrzeni w materii obrazu graficznego. Bada przestrzeń, obiekt – relacje pomiędzy matrycą, odbitką, artystą, odbiorcą. Definiuje wewnętrzne i zewnętrzne struktury przestrzenne w obrazie graficznym. Przetwarza relacje obrazu graficznego powstałego we współczesnych technologiach graficznych. Poszerza traktowanie odbitki o czynnik kreacyjności definiowanej budowaniem form scenograficznych. Powstały obraz graficzny staje się językiem komunikacji i interpretacji współczesnych zjawisk historyczno-społecznych. Uzyskuje to dzięki przetwarzaniom historycznych grafik oraz artefaktów fotografii rzemieślniczej XIX i XX wiecznej. Kolekcjonuje i udostępnia swój zbiór mający 3500 fotograficznych obiektów takim instytucjom naukowym jak: Muzeum Górnośląskie w Bytomiu, Muzeum w Częstochowie oraz Muzeum w Tarnowskich Górach. Ulubioną przestrzenią poddawaną interpretacjom plastycznym  to okres Wielkiej Wojny oraz własne doświadczenie armijne, które tworzą antywojenny charakter badań graficznych. Od roku 2010 tworzy wieloelementowe dzieła graficzne. Poszukuje wielowymiarowości dzieła graficznego. Analizuje, bada i kolekcjonuje również XIX wieczny drzeworyt sztorcowy.